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干掉廚師?風口上的預制菜是否被高估了?

2021-10-09 11:20:32     來源:紅餐網 李卅

懶人經濟以及疫情的催生,預制菜的風口再起。不但資本迫切進入,不少餐飲企業也渴望在這個賽道分得一杯羹。但是,預制菜真的那么好做?真的會是餐飲未來的大趨勢嗎?

在預制菜的語境里,要把大餐搬上桌,或者只需分為兩步:1.下單購買;2.依照說明書放在炊具里簡單加工。一通操作下來,既節約時間、又能滿足味蕾,更重要的是,人人皆可體驗星級廚師端出大餐的同款快樂。

也正是這種新鮮十足的餐飲場景,近來被機構預測具有萬億規模的巨大潛力,并聲稱預制菜可能引發廚師失業,導致餐飲業變革。事實當真如此?紅餐網卻認為樂觀情緒來的太早。

回歸行業現實,預制菜漫長的產業鏈條、尚未成熟的消費場景、難以保證新鮮好吃的產品,無不提示著賽道的骨感現狀。

一陣“激情”過后,也該解構下預制菜的真實生態,并傳達一些客觀思考了。

萬億潛力,

分外熱鬧的預制菜賽道

眼看著中秋假期不遠,在北京工作的李小姐又要開啟一場華麗的返鄉之旅。探親當然不能空手而歸,除了老字號月餅和特產禮盒,李小姐還下單了一批生鮮電商近期高頻推送的預制菜。

這其中,洋的有惠靈頓牛排,中的有宮保雞丁、海鮮類有價格不菲的佛跳墻、甜點類是某知名酒店的同款榴蓮酥……以上菜品從拆包到完工預計僅僅需要一小時,且遠遠超越了家常水準。

與李小姐經歷一致,預制菜正使得普通家庭DIY大餐成為可能,其商品邏輯也淺顯易懂——商家把買菜、備菜以及菜品初加工的繁瑣程序攬下,以此完成“預制”步驟。此后,預制菜肴再經由發達的物流系統送出,最終在消費者手中完成華麗蛻變。

在上述消費場景下,C端預制菜賽道開始異軍突起。僅今年以來,便有鮮物志、珍味小梅園、王家渡食品、三餐有料、尋味獅等面向C端的預制菜品牌獲得融資。此外,盒馬、永輝、叮咚買菜等具有渠道優勢的零售品牌,也紛紛宣稱要對預制菜業務進行大力拓展。

資本的扎堆入局不無根據,頭部企業也早已在這一領域闖出了名堂。

不久前,被稱為“國內預制菜第一股”的味知香正式披露了上半年業績表現,3.65億元的營收和超6000萬元的凈利水平,無不印證著預制菜“錢”景可觀。

而從產品角度來說,C端預制菜賽道的火熱,實際源于B端預制菜產業的高度成熟。在中央廚房快速發展的背景下,預制菜大規模覆蓋餐飲后廚早已成為行業共識。

預制菜行業資深從業者錦峰公司總經理劉昊義向紅餐網介紹稱,當前中餐連鎖餐廳的菜品,差不多百分之五、六十已經實現了這種預制化或者成品化,只有綠葉蔬菜類的菜肴可能還是門店后廚自己在做熟化的工作。

盡管餐廳經營者從不主動宣傳自己的菜肴可能來自預制,但從商業回報考慮,不少連鎖餐企已開始借助自己的品牌優勢,面向C端推出預制菜品牌或定制產品。例如海底撈推出的“開飯了”系列,廣州酒家推出“自烹勝大廚系列”,西貝推出了“賈國龍功夫菜”等。

棋盤資本創始人馬宏對此表示,預制菜的本質因源,就是“菜品產品化、餐廳渠道化”。在S2b2c(指供應商賦能渠道商并與渠道商一起服務顧客的全新電子商務營銷模式)的語境里,餐廳已非傳統的“現制菜品”的最后一道工序車間,而將演化成由“預制產品”點綴的一個社交場景。所有的“菜”,早已在中央加工廠預制完成,只等待餐廳場景“道具”上場前最后的臨門一腳。而當中央廚房和預制菜因“懶經濟”而蔓延到C端,生鮮超市、冷鏈物流等,自然就成了其走向“物流前置”的新零售突破口。

套上“新零售”的馬甲后,預制菜賽道的樂觀情緒也被迅速被放大。根據光大證券的研究報告,從下游餐飲市場倒推預制菜規模,估算2019預制菜市場規模為2000-3000億之間,2025年有望破萬億。

國海證券的研報亦顯示,目前,我國共有約7萬家相關企業涌入預制菜行業,長期來看我國預制菜行業規模有望實現3萬億元以上規模。

餐飲工業助推

預制菜賽道在疫情中“早熟”

從默默無名,到萬億市場規模潛力,預制菜的躥紅速度可謂飛快。但在業內人士看來,預制菜實則只是餐飲工業化發展趨勢中,某一階段的特定產物,趨勢沒錯,價值卻經不起如此放大。

而要理清預制菜的底層邏輯、發展現狀和未來走向,或許還得把預制菜還原到“骨感”的產業鏈中。

如前文所述,預制菜最早因B端市場而生。為了節約餐飲門店后廚的食材準備時間,2012年前后,不少洗菜、凈菜公司開始轉型成拼配菜企業,國內預制菜的雛形在此階段形成。幾年后,這批拼配菜產品逐漸完成了“由生到熟”、“由拼配到預制再到成品菜”的進化。

據悉,餐飲產業鏈中上游的生制品(原料食材)的毛利率大概只有15%~20%,但加工后的半成品或熟制品,幾乎可以達到30%~60%的毛利率,原始的拼配菜公司等當然心動。而在他們轉型的歷程中,食品工業技術以及冷鏈物流的發展成為重要推手。

作為預制菜的加工場所,中央廚房可不是簡單的換小鍋為大鍋,再把食材數量成倍增加。食品工業體系里,“工程師”不僅要對食材原料和制作過程進行專業分析,還得在標準化流程下,完成菜品的調味制作。

但中餐標準化的困難眾所周知,因此口味的問題一度成為中央廚房或預制菜行業面臨的共同障礙。

據劉昊義介紹,直到2019年前后,中央廚房針對炒菜的熟化和復原工藝才逐漸成熟,此前預制菜主要集中在涼菜和燒燉菜層面。

也是從這時起,預制菜也好、成品菜也好,其技術儲備也正式標志著進入了成熟階段。疊加液氮速凍技術以及冷鏈物流等的發展,讓產品保存和運輸問題也得到解決。

話說到這,似乎有必要讓預制菜和廣泛流行于外賣行業的料理包作出一些區分。從產品形態和口味上來說,料理包商家大多不關心菜品能否“復原”至剛出鍋的狀態,在門店二次加熱后,品質折損嚴重。從保存工藝上來看,外賣行業中的料理包不少是通過高溫殺菌軟罐頭技術,加之更多的防腐劑,使得產品可以長期常溫存放。

據悉,在高端預制菜行業里,一些中央廚房往往會把菜品做到七分或八分熟,留一點余地給餐廳門店去“烘托”“表演”,不僅要還原菜品品質,后廚的儀式感也十分重要。

有業內人士表示,賈國龍功夫菜可謂是個高級玩家,其餐廳門店更像是預制菜產品的售前機構或展示窗口,后廚則演化成一個表演舞臺。

技術成熟之下,預制菜似乎已經到了萬事俱備、只欠東風的階段。此時,突如其來的新冠疫情,便成為賽道提前爆發的主要催化劑。

“原來我們預計行業成熟期是在2025年或2026年,可疫情一來,導致餐飲企業不少都沒法開門。再大再高級的餐廳,為了活下去紛紛開始做‘外賣’,不少餐飲企業便把預制菜拿出來,B端也能用,C端也能用。加之電商零售平臺的催化,預制菜瞬間發展到了一個大家可接受的程度。”劉昊義這樣說道。

從消費端來看,年輕群體不斷爆發的消費潛力也成為預制菜加快成熟的主要原因。

馬宏表示,(預制菜)行業變局的源頭,是因為C端消費者發生了變化。年輕消費者一方面要偷懶和便利,另一方面要自由和新鮮。他們渴求“新奇特”的多樣性,也喜歡“動動手”的參與感,但像上一代人一樣耗時費力地大動干戈,又實在“傷不起”。從這幾個消費特點來看,預制菜之于他們,可謂恰如其分,生逢其時。

預制菜行業格局初現  

優秀投資標的稀缺

“模式的創新,業態的混搭,行業的跨界,‘四不像’的預制菜恰恰是上述多種力量匯聚的使然。”馬宏這樣說道。

在賽道不斷擴容下,預制菜行業格局也初現雛形。據紅餐網盤點,當前的預制菜賽道中,玩家主要分為以下幾類:

首先是那些由拼配菜、半成品菜公司發展而來的預制菜“資深大佬”。其大多深耕區域、渠道成熟,并打磨出了市場接受度高的明星產品,味知香便是其中的佼佼者。其次是具備成熟中央廚房體系的大型餐企,在品牌和門店渠道積累下,C端市場拓展優勢凸顯。

餐飲零售化的趨勢和論調下,以盒馬、叮咚買菜為代表的電商平臺,則在預制菜賽道中扮演了前沿趨勢的開拓者。但就目前來看,其參與模式也顯得常規。例如銷售的預制菜產品不少來自代工模式,此外,不少品牌也在投資建立中央廚房。

原料供應鏈企業同樣成為本輪預制菜賽道火熱的重要力量。據記者梳理,亞洲漁港、國聯水產、龍大肉食等老牌農林牧漁企業,紛紛表示要進軍預制菜賽道。糧油巨頭金龍魚也在日前回應,公司中央廚房項目未來的產品范圍可能會涵蓋成品及半成品餐食類產品。

此外,還有那些直接聚焦C端市場的預制菜初創品牌,上文提到的鮮物志、珍味小梅園等便是此類。這類品牌的優勢無疑體現為互聯網基因明顯、懂得創新、且了解年輕消費者而當前被資本擁躉的,大多也是這類品牌。

不過在業內人士看來,眼下資本狂歡卻著實有些過火。劉昊義表示,資本太熱、真正懂行的優秀標的卻太少,以為幾個名廚做了幾款復合調味料,再加上個有錢的老板就能玩轉中央廚房,廚師主導的預制菜產業,還是太盲目了。預制菜產品的C端消費場景還沒完全成熟,開發哪些產品、賣給誰、如何拓展渠道,每個細節都是一道坎。

“產品終端觸達沒有把握的時候,盲目上央廚預制菜產品,就很容易陷入代理商壓貨、回款慢的循環,最后回到傳統的工廠化集中生產模式拉低周轉率,品牌就很容易垮掉。”劉昊義這樣說道。

前車之鑒似乎已經出現。在生鮮電商扎堆涌出的2014年前后,一家名為“青年菜君”的品牌曾曇花一現,其以“為都市白領提供半成品蔬菜”的slogan,也像極了當前預制菜故事里的慣常話術。但前置倉改造、物流布局、幾百種SKU的研發等全部需要高昂成本,最終導致其資金鏈斷裂,宣布破產。

不僅如此,食品安全問題無疑成為懸在整個行業之上的達摩克里斯之劍。味知香此前曾披露,“若公司在采購、生產、運輸、銷售等任何一個環節出現疏忽或者發生偶然性事件,比如冷庫溫度控制不當、運輸車輛故障、交通事故等,則存在出現食品安全問題的可能性。”

而對于預制菜這個新興崛起且快速發展的賽道,任何一家企業被曝出食品安全問題,整個行業或也會因此受到殃及。

預制菜的未來:決戰供應鏈

行業真實尚未影響到市場的火熱,紅餐網注意到,關于預制菜的故事與聯想正愈加出奇。近段時間以來,有關“預制菜或導致餐飲革命”“廚師群體集體陷入危機”等言論,更是刷屏了餐飲圈,類似觀點也再度引來內行的吐槽。

劉昊義表示,“廚師要失業這個論調,在我們看來是無稽之談。做工業菜品,第一個環節就是廚師去開發菜,此后才能用工業思維進一步工藝和標準化研發,然后進入批量化生產。”更準確的說法或許是,大量廚師會從體力勞動當中解脫出來,從事腦力勞動,專注于開發菜品。而他們的工作地可能再也不是餐廳,而是一個類似創新菜品研發工作室的場景。

馬宏亦表示,餐飲的本質就是好吃,核心就是廚藝。預制菜沒辦法讓人人都變成大廚,但可以用預制的模式,把好吃、便捷,乃至健康、營養諸多需求,達到“魚和熊掌”的初步兼得。這其實早已有之,20年前的“家宴產品”,就已開始了“在家過節,不讓老人太累”的嘗試。預制菜引發餐飲革命,這個說得有點過分。

暫且不說目前的預制菜口味表現上還差強人意,從消費者的心理接受度來說,傳統餐飲模式或也并不能被工業化的預制餐飲簡單替代。在預制菜的語境下,當你知道即將入口的菜肴,在幾分鐘前可能還被密封在一份預制菜餐包中,所謂神秘大廚也并不與你處在同一時空,這樣的就餐場景或許并非大多數人所期待。

因此,放眼未來,大眾餐飲或走向兩個“極端”,一種是體現匠心定制的個性化路線,逐漸走向高端化;另一種便是預制菜所代表的標準化餐飲,方便快捷且品質穩定應對剛需場景。

馬宏對此補充稱,從資本的角度來說,預制菜還剛剛開始,是具有無限可能的生態新物種,它可以千姿百態、色彩紛呈,可以是材質概念,可以是產地故事,可以是禮品說詞,可以是節氣組合……但最終,預制菜的玩家們,都會在供應鏈環節上比拼高下。前端門店只是呈現,只是與消費者交互的界面,供應鏈“大中臺”才是決勝的真正戰場。

據介紹,目前國內的餐飲業,小B端即中小商家依然占據了絕對比重,面向此類市場的預制菜大有所為,這便要求商家必須有足夠的定制化和整合能力。

也正如馬宏所言,餐飲產業的前臺門店和品牌,就應該越來越分散,就應該越來越碎片化,讓消費者有更多自由的選擇。同時,也迫切需要一種集約性的、工業化的、大體量的模式,來提升整體的效率。預制菜的成長,似乎也正符合這樣的邏輯。

這一觀點同樣得到了劉昊義的認可,其總結道,“在未來,幾個食材資源大佬,再加上幾個渠道大佬,兩方聯起手來去開拓預制菜賽道,恐怕就沒有其他玩家什么空間了。”

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